Vieiras con hinojo y moras con risotto de arándanos

Tiempo de preparación1 hora y 30 minutos

Hora de cocinar2 horas

Sirve6

Estas vieiras con hinojo y zarzamora con risotto de arándanos son complejas y deliciosas con polvo de zarzamora casero, apio ennegrecido con zarzamora, gastrique de frambuesa y semilla de mostaza encurtida con fresa.

INGREDIENTES

Para el apio ennegrecido con moras:

1½ cucharadas de mora en polvo
¾ cucharada de condimento para ennegrecer
1 cucharadita de azúcar granulada
3 costillas de apio, corte sesgado de ½” (alrededor de 1½ tazas)
2 cucharadas de aceite de pádel

Para el polvo de mora:

4 pintas de moras gigantes de California

Para el risotto de arándanos:

1 taza de arándanos gigantes de California, lavados
3 cucharadas de mantequilla, sin sal
½ taza de aceite vegetal mezclado
⅓ taza de claras de cebollín, finamente picadas
½ taza de vino tinto seco
36 oz de caldo de verduras/caldo
1½ cucharaditas de sal kosher
½ taza de queso de cabra
½ cucharadita de pimienta negra recién molida
Ralladura de 1 limón

Para la gastrique de frambuesa:

½ taza de azúcar granulada
1 cucharada de agua
1 taza de frambuesas gigantes de California
½ taza de vinagre balsámico blanco
½ cucharadita de sal kosher

Para la semilla de mostaza en salmuera de fresa:

½ taza de semilla de mostaza
¾ taza de fresas gigantes de California, sin tallo
1 taza de vinagre balsámico blanco
1 cucharada de azúcar granulada
1 cucharadita de sal kosher

Para la vieira con hinojo y zarzamora y el ensamblaje:

1 cucharada de polen de hinojo
1 cucharada de polvo de mora
2 cucharaditas de sal kosher
12 c/u U10 vieiras secas, sin pie
2 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de mantequilla, sin sal
½ taza de gastrique de frambuesa, temperatura ambiente
3 tazas de Risotto de arándanos, preparado
1½ tazas de apio ennegrecido con moras, preparado
4 cucharadas de semillas de mostaza en escabeche de fresa, ligeramente frías
Microvegetales/flores, según sea necesario

DIRECCIONES

Para el apio ennegrecido con moras:
- - Mezcle en un tazón la mitad del aceite, el condimento para ennegrecer, el polvo de mora, el azúcar y el apio, y revuelva para cubrir uniformemente.
- - En una sartén mediana a fuego alto, agregue el aceite restante. Una vez que el aceite esté caliente, coloque suavemente el apio cubierto en la sartén y dore durante aproximadamente 1 minuto. Voltee y cocine por 30 segundos más.
- - Ajuste la sazón según sea necesario.
- - Dejar de lado.
Para el polvo de mora:
- - Ajuste el horno a 400 grados, ventilador alto.
- - Coloque las moras en una sola capa en una bandeja de hojas forrada con pergamino y ase en el horno durante 2 horas o hasta que las moras estén secas y sin humedad. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
- - Luego, agregue a una licuadora y procese hasta que se forme un polvo suave, tamice si es necesario.
- - Almacenar en un recipiente hermético y reservar para recetas alternativas.
Para el risotto de arándanos:
- - Ponga los arándanos en una cacerola con 1 cucharada de mantequilla. Déjalos cocinar a fuego lento durante 10 minutos o hasta que los arándanos se deshagan. Tritúrelos hasta obtener una pasta suave y ciérrelos. Mantenga este puré a un lado.
- - Coloque el caldo en una cacerola y caliente hasta 180 grados. El caldo debe estar caliente durante el proceso del risotto.
- - En un rondeau grande de fondo plano, agregue aceite. Una vez caliente, agregue las cebollas verdes picadas y cocine hasta que estén transparentes. A continuación, agregue el arroz y revuelva para cubrir para que todos los granos estén cubiertos. Cocine hasta que esté tostado y fragante, aproximadamente 3 minutos.
- - Luego, a fuego alto, agregue con cuidado el vino tinto de una vez; se encenderá; cocine hasta que el alcohol se haya cocinado y reducido.
- - Ahora, a fuego medio-alto, agregue caldo de verduras en incrementos de 6 oz a la sartén, revolviendo agresivamente para ayudar a la absorción del caldo y agitar los almidones, agregando más a medida que el líquido se absorbe en el arroz. Continúe esto hasta que el arroz esté cocido a la textura deseada. Es posible que no necesite todo el líquido.
- - Una vez que el arroz esté cocido, agregue ½ taza de puré de arándanos. (Use más si desea un color más oscuro)
- - Una vez que el arroz haya alcanzado la textura deseada, retírelo del fuego y agregue el queso de cabra, la sal, la pimienta, la mantequilla restante y la ralladura de limón. Doblar hasta que quede suave y cremoso.
- - Sazone al gusto según sea necesario.
Para la gastrique de frambuesa:
- - Combine el azúcar, el agua y las frambuesas en una cacerola pequeña de fondo grueso. Cocine a fuego medio-alto hasta que el azúcar se disuelva y las frambuesas comiencen a ablandarse. Continúe cocinando durante aproximadamente 8 minutos, girando suavemente para ayudar a que la mezcla se cocine de manera uniforme.
- - Agregue el vinagre de una vez (la mezcla hervirá muy rápidamente). Continúe cocinando hasta que el azúcar se vuelva a disolver, aproximadamente 3 minutos.
- - Agregue sal a la sartén y reduzca hasta que esté ligeramente almibarado, aproximadamente de 2 a 3 minutos.
- - 5. Cocine hasta que las frambuesas se hayan descompuesto ligeramente y la mezcla tenga un color rojo brillante con la textura del jarabe de arce ligero. Si desea una salsa suave, puede pasarla por un colador de malla fina. De lo contrario, retira del fuego y sazona al gusto con sal.
Para la semilla de mostaza en salmuera de fresa:
- - Coloque las fresas frescas en el procesador de alimentos y pulse hasta que quede suave.
- - Coloque las semillas de mostaza en una olla pequeña, cubra con agua fría y hierva el líquido. Cuele las semillas de mostaza, desechando el agua, y repita este proceso 3 veces más.
- - En la misma olla, combine ½ taza de agua fría con el vinagre, el azúcar, la sal, ½ taza de puré de fresas y las semillas de mostaza blanqueadas. Llevar a ebullición y luego retirar del fuego. Vierta el contenido en un recipiente hermético pequeño y refrigérelo durante la noche.
- - Cuando estés listo para usar las semillas de mostaza en escabeche, sácalas de la salmuera y escurre el exceso de líquido.
Para la vieira con hinojo y zarzamora y el ensamblaje:
- - Mezcla los primeros 3 ingredientes hasta que estén bien incorporados.
- - Coloque las vieiras sobre un mantel limpio y espolvoree solo la parte superior de las vieiras con la mezcla, presionando la mezcla con las yemas de los dedos mientras espolvorea las vieiras para liberar los aceites y los sabores de las especias.
- - Ponga una sartén grande a fuego medio alto y agregue aceite. Una vez que el aceite esté a punto de alcanzar el punto de humeo, retire la sartén del fuego y agregue suavemente las vieiras al aceite, con el lado sazonado hacia abajo y vuelva a poner la sartén al fuego.
- - Deje que las vieiras se doren durante unos 2 minutos o hasta que estén doradas (no las queme).
- - Una vez doradas, voltee las vieiras y baje el fuego y agregue la mantequilla. Incline y rocíe las partes superiores de las vieiras durante 30 segundos con mantequilla derretida hasta que estén brillantes y cocidas. Apague el calor. Las vieiras deben ser medianas por dentro.
- - Retire las vieiras de la sartén y déjelas reposar sobre un paño limpio para absorber el exceso de mantequilla.
- - Coloque los recipientes elegidos para emplatar. En cada plato agregue 1/6 de Gastrique de frambuesa y golpee con una ligera pincelada.
- - A continuación, divida el risotto y el apio entre los platos. Coloque con cuidado 2 vieiras cada una en cada plato, con el lado dorado hacia arriba.
- - Decorar con semillas de mostaza en escabeche y microgreen.