Caponata de arándanos sobre tostadas

Name: Blueberry Caponata Over Toast
Yield: 3
Ingredients: 4 tablespoon olive oil, divided; 1 large eggplant - about 3 cups, cubed into pieces; ½ small yellow onion, roughly chopped; 1 (110g) canned diced tomatoes; 1 tablespoon balsamic vinegar; 1 tablespoon balsamic vinegar; 1 tablespoon fresh mint leaves, roughly chopped; 2 tablespoon fresh parsley, roughly chopped; ¾ cup California Giant blueberries; 1 tablespoon coconut sugar; ¼ cup water; 2 teaspoon capers; 1 tablespoon currants; Handful toasted pine nuts; Pinch of chili flakes; Slices of sourdough bread

Sirve3

¡Impresiona a cualquier grupo de brunch cuando sirvas esta tostada con caponata de arándanos!

INGREDIENTES

4 cucharadas de aceite de oliva, dividido
1 berenjena grande - alrededor de 3 tazas, cortada en cubos
½ cebolla amarilla pequeña, picada en trozos grandes
1 (110 g) tomates enlatados cortados en cubitos
1 cucharada de vinagre balsámico
1 cucharada de vinagre balsámico
1 cucharada de hojas de menta fresca, picadas
2 cucharadas de perejil fresco, picado
¾ taza de arándanos gigantes de California
1 cucharada de azúcar de coco
¼ taza de agua
2 cucharaditas de alcaparras
1 cucharada de grosellas
un puñado de piñones tostados
Una pizca de hojuelas de chile
rebanadas de pan de masa madre

DIRECCIONES

- - Caliente la mitad del aceite de oliva en una cacerola mediana a fuego medio-alto.
- - Agregue la berenjena, una pizca de sal marina y unas gotas de agua. Cocine por 7 minutos. Si la sartén se seca, agregue unas gotas de agua. Una vez que la berenjena se haya cocinado, retirar y reservar.
- - En la misma sartén, agregue el aceite de oliva restante y cocine la cebolla durante 5 minutos.
- - Ahora agregue los tomates, balsámico, hierbas frescas, arándanos, sal marina y azúcar de coco. Revuelva bien. Cocine por otros 5 minutos.
- - Ahora agregue la berenjena y los ingredientes restantes en esa cacerola y cocine todo junto por otros 10 minutos hasta que la berenjena esté tierna.
- - Una vez que esté cocido, tueste el pan y cubra con la caponata, piñones adicionales y algunos arándanos frescos. ¡Disfrutar!

Caponata de arándanos sobre tostadas

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